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馋嘴牛蛙 麻辣又鲜香

2019-11-11 20:03

小伙伴们平时下馆子的时候,是不是很喜欢点上一道香喷喷的牛蛙来大吃特吃呢?香辣牛蛙,干锅牛蛙,水煮牛蛙......想想就要流口水了。有时候,好吃的牛蛙馆实在太受欢迎,等位超难的,这时候,要是我们自己在家就能做出好吃的牛蛙来,是不是很赞呢?下面我们来看看一些好吃的馋嘴牛蛙做法。

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石锅菜品的的特制做法,浓郁可口,牛蛙它是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的大众美食。 

冬季暖洋洋:麻辣香锅

主料:牛蛙 

丝瓜切滚刀小块。具体的杀蛙就不贴了,血腥残忍,自己吃,剁成比较大的块,加上盐,鸡精,白胡椒粉,黄酒,腌制半小时。

配料:大蒜子 姜片 小红辣椒 黄贡椒 

用生粉薄薄的上一层浆,用平底锅,冷油下蛙,开火泡嫩油至蛙肉熟。沥油备用,六只大牛娃,一大盆。

调料:豆瓣酱 辣妹子 耗油 蒸鱼豉油 白糖 啤酒 味精 猪油 辣椒红油 

另起一个大炒锅,烧热放油,油要好多,川菜的做法就是重调料,然后炸大蒜头。

做法:

头微黄时候,大大的一把花椒,椒炸香以后,姜末,再放进大葱段炒一下,接着放泡椒和豆瓣酱,把油炒红,一直旺火。一大碗干辣椒,红的吓人,我本来想找点圆的干辣椒,最后没找到。放入丝瓜炒透,倒入牛蛙,大火炒匀。

牛蛙宰杀去皮、剁块,加辣妹子、耗油、蒸鱼豉油、白糖腌制5分钟。小红辣椒切碎。 

喷上黄酒和酱油,加鸡汤煮开调味,薄薄的勾一个玻璃芡,淋上辣油,装一个大碗,撒上小葱段,麻辣鲜香的馋嘴牛蛙!

锅热入猪油 辣椒红油煸香蒜、姜,下入小红辣椒和黄贡椒、豆瓣酱炒香,加入牛蛙炒成定型,倒入啤酒烧开,调味,收汁,放入烧热的石锅即可。 

特点:香、辣、鲜、嫩

新派泡椒牛蛙

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“泡椒牛蛙”本来是一道很有名的川菜,传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒,加入高汤,放入牛蛙煸炒即成。但是川菜油太重,味太浓,我们把他加一创新,先制作出自制香辣酱,再用香辣酱烹炒牛蛙使之更适合湖南人的口味。

原料:牛蛙2只(约重600克),姜10克,冬笋片10片,水发木耳10克,大蒜5克,青蒜5克,生粉10克。 

调料:自制泡椒料20克,鸡精3克,味精1克,香油几滴。 

做法:

1、牛蛙宰杀去内脏,洗净剁成小块,用生粉上浆待用。 

2、姜蒜切片,青蒜切段,冬笋切片,木耳洗净备用。 

3、锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。 

4、锅底留少许油下姜、蒜片和自制泡椒料,煸出香时下水150克,烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟,调味撒上蒜段即可出锅装盘。 

特点:牛蛙嫩滑,香辣,酸,爽口。 

(注:自制泡椒料的制法——原料:豆瓣酱3斤,香辣酱5斤,冰糖1斤,白砂糖4两,色拉油14斤,猪板油2斤,泡仔姜1斤,野山椒7斤,五香精油20克,泡珠子椒 7斤,花椒粒1两,鸡精1斤。制法:将4斤色拉油、2斤猪油入锅,四成热的油温煸香花椒粒,倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒,小火熬半小时倒出。另起锅入10斤色拉油烧至七成热,放入1斤冰糖关火,把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟,至色红且豆瓣酱的水份不多时,倒入刚才炒好的酱料,小火再炒10分钟,加4两白砂糖,再加鸡精烧开即可。)

香辣茶油牛蛙

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原料:牛蛙、青红椒 

调料:泡灯笼椒、香葱、姜、蒜,生粉、盐、料酒、味精,鸡精、胡椒粉、白糖、辣椒油、辣妹子酱、豆瓣酱、小米椒、茶油 

做法:

1、牛蛙洗净斩件,加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟,用生粉上浆,青红椒切圈 

2、锅中放油5成热,放入牛蛙,7成熟捞出。 

3、锅内加茶油,放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、辣妹子酱、豆瓣酱、小米椒、青红椒炒出香味,下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟,放鸡精调好口味,收汁、淋红油装盆、即可。 

特点:以湘菜特色中的“香辣”为基础,结合张家界本地风味,具有嫩而不烂,辣而不辛,汤浓而不稠,原味不失的特点。

干锅香辣牛蛙

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原料:小牛蛙500克,生菜籽油200克,鲜花椒80克,干辣椒节150克,泡姜片50克,香辣油400克,香辣底料100克,鸡蛋一个,淀粉10克,葱节10克,芝麻适量(炒熟的),莴苣条400克或黄瓜条300克。   

调料:盐5克,味精5克,料酒8克。   

制作:

1、先将小牛蛙杀洗干净,去皮,放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。 

2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时,将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。 

3、锅留底油,下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出,加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右,然后加入香辣油、味精及少量的水(大约100克)焖1分钟左右,并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中),并撒上芝麻即成。 

注:炒蛙时,一定要翻炒得快,否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙),失去新鲜味,锅中加水不要太多,否则香辣味不突出。 

特点:不同于传统烫食型火锅,是一种休闲式新干锅,吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。 

香辣酱的做法: 

香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克。 

其他配料:菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍耙辣椒7.5千克,姜、葱、大蒜各1.5千克, 

制法:

1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。 

2、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,再下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成。 

香辣油的提炼: 

将生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。 

香辣底料的制作: 

与火锅底料一致,但却要多加辣椒节及泡姜,突出香与辣之个性。 

配料:糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,大葱段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒节1千克,菜籽油10千克,色拉油5千克。

小伙伴们,上面几种馋嘴牛蛙的做法是不是很容易学呢?虽然某些材料的准备过程有些繁冗,但为了能吃到好吃正宗的牛蛙,辛苦一点点也是值得的,get之后,在餐桌上给家人一个惊喜吧!

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