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霾天尽量别炒菜,是道理当然是那样的说法也许谬

2019-12-03 05:05

  雾霾天气又杀回来了,就像长城以外永远威胁着维斯特洛大陆的异鬼。专家给出的雾霾天注意事项如今也是越来越齐全,其中包括一条“霾天尽量别炒菜”,现在也是登上了热搜榜。炒菜也会加重空气污染?难道炒个菜也会中毒吗?

核心提示:听说铁锅烹调能补铁?真的是这样吗?我有贫血问题,是不是做菜就必须用铁锅呢?我现在家里不用铁锅,改成不粘锅或者不锈钢锅,是不是会更容易贫血呢?然而国内外没有任何一项研究显示,靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。

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一直以来,就有人在问这样一些问题:听说铁锅烹调能补铁?真的是这样吗?我有贫血问题,是不是做菜就必须用铁锅呢?我现在家里不用铁锅,改成不粘锅或者不锈钢锅,是不是会更容易贫血呢?

  “霾天尽量别炒菜”说法的来源

首先要肯定的是,铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量,不过这种来源,通常叫做烹调器具带来的金属污染。

  北京市疾控中心在近年来对雾霾进行了持续研究,研究内容包括雾霾的主要成分及其对人体的危害。今年1月9日,在北京市疾控中心和北京市卫生计生委联合发布的《雾霾防护常识十三问》,对市民如何防范雾霾危害做了最新的科学指导,其中一问就是关于“雾霾天气时家庭如何合理烹饪”。

它的原理很简单,锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下来,接触到食物中的酸性物质之后,就像中学化学里学过的原理一样,会变成铁离子,混入到食品当中,增加食物中铁的含量。

  据研究,居家烹饪是室内PM2.5的一个重要来源。北京市疾控中心相关研究表明,在门窗关闭的情况下,如果在厨房中采用煎、炒、炸等烹饪方式,即便是开启了油烟机,室内的瞬间PM2.5浓度也很容易突破800微克每立方米,并且有可能扩散至客厅、卧室等空间。因此,专家建议在雾霾天做饭尽量用蒸、煮的方式,并在烹饪完成之后,让油烟机继续开启5到15分钟,以免增加室内PM2.5的浓度。

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国外多年前的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。

  炒菜对雾霾影响几何?

铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然,食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之类酸性的蔬菜,效果可能更大。

  不过,也有人对“霾天尽量别炒菜”的说法有疑问,炒菜也会加重雾霾,这岂不是有点危言耸听?炒菜对于空气质量的影响真的有那么大么?

另一方面,烹调时所放的油脂也有关系,因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,油放得越多,则铁溶出的机会就越小。目前人们炒菜时用油量都很多。70年代我国城市人均烹调油用量每天不足10克,2002年已经达到44克,对铁锅中铁的溶出是不利的。

  要弄清楚这一点,首先我们要先了解霾的成分到底包括哪些。霾是悬浮在大气中的大量微小尘粒、烟粒或盐粒的集合体,主要成分可能包括但不限于水溶性无机离子(硝酸盐、硫酸盐和铵盐离子等)、金属和类金属(铅、镉、砷等)、碳类物质(有机碳和无机碳)等。

从这个意义来说,在过去贫困时期,人们做菜、烙饼时主要使用铁锅,而且烹调时放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜为主,客观上有利于锅体中铁元素的溶出。

  餐饮业以及家庭炒菜的情况是类似的,都会向大气中排放细颗粒物,但相比其他领域的排放而言,相对量还是很小的,而且这些排放有时间性和局地性。针对华北、广州一些地区的专项研究表明,餐饮业对颗粒物的贡献其实不超过10%。虽然霾发生时,餐饮业对颗粒物确有少量贡献,但并不是形成霾的主因。

尽管这种铁为非血红素铁,吸收率并不高,估计只有3%以下,但由于每日摄入,对于缺铁的人来说,仍然是一个重要的铁来源。

  烧烤摊的性质类似,烧烤时释放的烟尘有大量的细颗粒物,同时烧烤时的燃料和食物也会释放一些半挥发有机污染物,冷凝后变成颗粒物,造成烧烤摊附近颗粒物含量显著增加。但是烧烤引起的颗粒污染物与其它如工业燃煤、交通燃料燃烧排放相比还是很少的量,烧烤摊并不能形成大范围、区域性的颗粒物增加,不会形成霾。

不过,国内外没有任何一项研究显示,靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。

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另外,所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的,因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。

  当然了,“霾天尽量别炒菜”的说法,主要是为家庭成员自身的健康考虑,本身油烟对于健康的负面影响也不容忽视,因此,不管是雾霾天还是平时,还是需要把握一些注意事项。

铁锅中的铁利用率不高,可以由以下事实来证明,那就是从两千年前直到几十年前,大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅,但贫血者仍然众多。最近30年来,除了炒菜之外,大部分烹调器具改用不锈钢甚至塑料等材料,但我国居民贫血率大幅度下降,这是因为红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升之故。

  雾霾天炒菜,需要注意哪些?

还有人问,铁锅生锈是否会有害?会造成铁中毒吗?的确,铁的红锈会与食物中的酸发生作用,使铁在食物中的含量大幅度上升,不过,只要把红锈刷去,哪怕刷不干净留下一点痕迹,用它炒菜并不会带来严重的后果。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。

  1在油烟明显前扔菜进锅

正常人体都能自动调节铁元素的吸收率,如果食物中数量太大,身体就会减少吸收,从而避免发生中毒,何况这种无机铁的吸收率本来就不高。因此,并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情。相比之下,一次吃半斤动物肝脏,得到的铁要比用铁锅炒菜多得多。

  油温过高就会产生油烟,因此油烟还未明显产生时放入菜的话,就会有效控制油的温度,从而减少有害颗粒的产生。

很多厨师认为,不论用什么锅炒菜,都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上,这与铁元素催化氧化的作用有关,因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的,铁会促进氧化,而不锈钢的作用差一些,陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。

  2不用已经加热过的油脂

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  重复利用过的油,烟点会下降,因此也就更容易产生油烟。煎炸过的油,或是其中混入了杂质的油都不要再使用,尽量用新油。

不过,也正因为如此,理论上来说,用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应,生成颜色较深的复合物。所以,水果是不宜用铁锅来煮的,各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。

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总之,铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材,不必感觉遗憾。因为,如果不是素食主义者,从肉类食品中可以得到血红素铁,缺铁的可能性比较小。如果是素食者,只要在用餐时补充一点维生素C,就能促进食物中铁的吸收。

  3尽量用底厚一点的锅

假如是因为月经过多、痔疮失血或其他内出血现象而贫血呢,就更不用和铁锅较劲了,赶紧把病治好,贫血自然就会改善啦。

  锅底越厚,油温的上升速度也就越慢,相对产生油烟的量就会少一些。

  4不做需要过油、过火、爆炒的菜式

  像爆炒等方式,需要在锅达到很高温度的情况下才能进行,爆炒需要的温度将近300摄氏度,必然产生大量油烟。

  5买一台质量好的抽油烟机

  选购抽油烟机最好选安装距离靠近火源一些的,欧式产品不太适合中国人的烹饪习惯,需谨慎选择。

  霾天尽量别炒菜?其实不尽然,只要炒菜方式适当,雾霾天一样可以享受炒出来的美食。

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